Avec ses piles d’ignames, de manioc, de mangues et de plantain, le marché permet aux Africains de la diaspora de retrouver les saveurs du pays avec une variété, un choix, des boutiques à taille humaine et des commerçants qui connaissent leurs aliments.
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Les communautés africaines vivant à Londres sont réparties aux quatre coins de Londres. Carolina Thwaites-Lastra a relevé le défi de représenter la carte culinaire des différentes cuisines du continent.
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Avec ses piles d’ignames, de manioc, de mangues et de plantain, le marché permet aux Africains de la diaspora de retrouver les saveurs du pays. Mais aujourd’hui, certains des marchés africains réputés de Londres ont perdu leur gloire d’antan.
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Pour de nombreuses générations d’Africains vivant en dehors du continent, le marché continue de proposer un choix plus varié, des boutiques à taille humaine et des commerçants qui s’y connaissent dans ce qui peut être considéré comme de “la nourriture spécialisée”.
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Il existe des centaines de variétés d’ignames mais seulement quelques-unes d’entre elles sont comestibles comme sur cette photo montrant un étal compose de différentes variétés d’ignames, de manioc et de patates douces. Yam en Anglais, yamyam en Haussa, gnambi en Wolof ou nyam en d’autres langues, signifie manger ou à table.
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La banane plantain est plus riche en amidon que celle couramment consommée crue. C’est notamment ce qui rend sa chair plus dure et résistante à la cuisson. On l’utilise plutôt comme un légume pour accompagner les plats de viandes, légumes ou poissons. Qu’elle soit consommée en frites, on parlera alors d’alloco, comme composant du foutou banane ou découpée en petits morceaux auxquels on ajoute du sel, la banane plantain est un aliment versatile que l’on retrouve dans de nombreux plats.
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Le marché de Briston, dans le sud de Londres, était jadis réputé pour avoir été le plus grand marché agro-alimentaire Caribéen en Europe. Et même sous la pluie fine d’un mercredi de décembre, ce marché demeure un lieu de rencontre, un brassage de sons, d’odeurs, de tissus et de culture reflété dans ses étals colorés et son atmosphère festive.
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Datant du début du siècle dernier, le marché de Shepherd’s Bush, dans l’Ouest de Londres, a longtemps été un endroit de choix pour acheter des produits africains en tout genre. Mais aujourd’hui, de nombreux supermarchés du Royaume-Uni proposent de l’huile de palme ou du Fufu.
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Les filets de poisson séchés à l’air donnent du goût aux plats en sauce. Les types de poissons varient en fonction des pays et des préférences même si on trouve souvent du cabillaud ou de la morue. Pour obtenir et conserver un poisson de bonne qualité, il doit être préparé immédiatement après sa capture.
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Longtemps considéré comme “l’aliment des pauvres”, le manioc est la principale source d’alimentation de nombreuses populations africaines mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé. Les racines, riches en glucide, sont transformées en farine ou tapioca et ses feuilles forment la base de nombreux plats en sauce. Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcoolisées distillées.
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Fonio, fufu, mil, kinkéliba, vin de palme, pâte d’arachide, semoule de mil, bissap, jus de gingembre… le marché et ses échoppes a longtemps été l’endroit idéal pour trouver les ingrédients nécessaires à l’élaboration de plats transmis de générations en générations
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Autre incontournable de la cuisine africaine, le gombo se consomme cru, cuit et plus récemment sous forme déshydratée. Sa saveur et sa texture particulière, ainsi que les composés nutritifs qu’il contient gagnent à être connus. Dans plusieurs ethnies, on confère à ce légume à la peau recouverte d’un duvet soyeux des vertus non-seulement nutritionnelles mais également médicinales.
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Le piment est une épice incontournable dans la cuisine africaine qui permet de parfumer les sauces et autres plats mijotés. En sauce, il est souvent conservé entier pendant la cuisson. En purée, il sert d’accompagnement au sauces, viandes et poissons.
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Le taro (macabo ou cocoyam en Anglais) est une tubercule, appelée aussi Songe, cultivée dans les pays chauds et humides. Les feuilles sont également comestibles. Selon la FAO, l’Afrique de l’Ouest est de loin la plus grande région productrice de taro avec le Nigeria, le Cameroun, le Ghana et la Côte-d’Ivoire en tête de liste.
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Pour remplir votre panier d’aliments en provenance d’Afrique, rendez-vous plutôt sur le marché où vous trouverez toujours des produits à une fraction des prix qui se pratiquent ailleurs. Courges et tubercules constituent la base des de nombreux plats africains.
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Damiloa, du Nigéria, aide sa famille sur le marché de Dalston. Il est chargé d’aider les clients à amener les marchandises dans leur voiture. Il se dit heureux de servir des clients venant des quatre coins du continent.
