Fin novembre à l’hôtel Metropol, Gault&Millau a présenté son premier guide pour la Russie, dédié pour le moment à Moscou, mais qui ne devrait pas tarder à élargir ses horizons.
D’après son co-président Jacques Bally, la capitale russe est une ville remarquable, disposant de nombreuses bonnes adresses, auxquelles il est possible de bien se restaurer. « Le marché n’est probablement pas encore mature pour ce qui est de l’offre et de la qualité gastronomique mais la tendance est très positive », a-t-il déclaré lors de la cérémonie de remise des « toques » aux établissements moscovites retenus.
Cette édition de Gault&Millau comprend 50 des meilleurs restaurants de la ville et 1 supplémentaire, ainsi que 80 établissements pop-up dotés de noms intéressants, amusants et plutôt audacieux.
Le White Rabbit, Savva et Selfie sont ceux ayant reçu le plus grand nombre de « toques » (4 sur 5 au maximum). Comment ont-ils conquis le jury international et pourquoi valent-ils le détour ?
White Rabbit
Note : 17,5/20 – 4 toques
Le leader de la gastronomie à Moscou est, selon le Gault&Millau, ce restaurant de cuisine russe contemporaine, situé au 15ème étage du centre commercial Smolenski passaj, en face du ministère des Affaires étrangères. Ce n’est toutefois pas uniquement la vue imprenable sur le centre historique de la ville qui a charmé les experts, mais aussi les plats russes qui y sont proposés et combinant nouvelles tendances culinaires et produits locaux.
Vladimir Moukhine
Service de presse
Sur le site du Gault&Millau sont particulièrement loués « la langue de veau cuite à l’étouffée dans son manteau de merisier à grappes et servie avec une sauce aux morilles ou le borchtch avec du carassin frit, des haricots blancs, et des chips de navet ». Ces plats ont été élaborés par Vladimir Moukhine, qui a ainsi remporté le titre de « chef-cuisinier légendaire ». « Au-delà du menu à la carte, le chef Vladimir Mouhkhine propose un délicieux assortiment de 15 mini-plats sur la base de produits locaux de saison », peut-on également y lire.
Adresse : 3, Place Smolenskaïa, Smolenski passaj, 15ème étage
Savva
Note : 17/20 – 4 toques
Le restaurant Savva, situé dans le mythique hôtel Metropol, tout près de la place Rouge, est nommé en hommage à son fondateur, le philanthrope Savva Mamontov. Il est aujourd’hui dirigé par Andreï Chmakov, qui a été élu « meilleur chef-cuisinier d’hôtel ».
« Cela vous rappelle un théâtre ou une histoire personnelle où les produits frais de saison et les options végétariennes jouent tels des protagonistes. Le crabe cuit au four avec des asperges, qui a une température et une texture équilibrées, mérite une attention particulière. Les pelmeni (ravioles russes) parfaitement cuisinés et faits à base de canard fermier, qui croustillent légèrement, feront ressurgir en vous le souvenir d’une chasse fructueuse ».
Adresse : 2, Teatralny proïezd
Selfie
Note : 17/20 / 4 toques
Le restaurant d’Anatoli Kazakov, « chef-cuisinier de l’année », s’est attiré à son tour les louanges des experts grâce à son intérêt pour les produits locaux. « Seuls des ingrédients nationaux, tels que le porc de Koursk, le flétan de Mourmansk, le veau de Briansk, l’asperge de Tver et la truffe de Crimée, sont utilisés dans la préparation de ces repas modernes et faits-maison … Le menu de Selfie inclut des produits de 15 régions de Russie », souligne Gault&Millau.
Adresse : 31, Boulevard Novinski, « Novinski passaj », 1er étage
Les experts ont grandement apprécié le savoir-faire gastronomique de Timour Abouziarov, chef-cuisinier du restaurant Wine Religion (vainqueur dans la catégorie « Jeune talent »). Dans cet établissement Gault&Millau recommande d’ailleurs d’accorder une attention particulière à la glace de topinambour et à la sélection de vins de Bourgogne.
Arkadi Novikov
Service de presse
Le vainqueur de la catégorie « maître légendaire » est Arkadi Novikov, qui possède plusieurs établissements à Moscou (Par exemple le Novikov Restaurant & Bar et sa cuisine asiatique), mais aussi à Londres et Dubaï. La distinction de « Découverte de l’année » a quant à elle été attribuée au restaurant de style français Géraldine, où est proposée, par le chef Igor Kotov, une harmonieuse combinaison des cuisines française et italienne.
Parmi les 80 établissements pop-up sélectionnés par Gault&Millau, on peut notamment citer la pizzeria et maison du burger Bro&N, le gastro-bistro Tehnikum et le restaurant de fast-food géorgien Vai me.
Quelques bars ont également l’honneur de figurer dans le Livre jaune. L’Onegin Ice Bar, au 84ème étage de la tour OKO, qui est d’ailleurs le bar le plus haut d’Europe, en est un excellent exemple. Les spécialistes conseillent de venir précisément ici pour se familiariser avec l’âme énigmatique et le réel hiver russes, si vous n’en avez pas eu l’occasion dans la rue. Pour vous réchauffer après avoir affronté les -15° régnant à l’extérieur, on vous confiera à l’entrée un manteau de véritable fourrure. Oui, ce n’est pas le meilleur endroit pour les défenseurs des droits des animaux, en revanche on y trouve des assortiments spéciaux de vodka et de caviar.
Le Moskovsky Bar est un autre établissement méritant le détour. Il est possible d’y déguster des cocktails des plus inhabituels aux noms authentiques : le Mulet de Moskovsky, le White Rousski, ou encore le Trans-Siberian Express.
Et si après une agréable dégustation de plats russes et étrangers vous vient l’envie de retrouver les saveurs de la gastronomie française, c’est aussi tout à fait possible à Moscou. Les critiques de Gault&Millau recommande alors de vous diriger vers le bistro Le Provos ou le bouchon lyonnais Normandie-Niemen, tenu par Fabrice Lecoin, qui a travaillé comme chef-cuisinier personnel de l’Ambassade de France en Russie. Oui, oui, on y trouve de la traditionnelle soupe à l’oignon et de la salade niçoise.
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